Все течет, все изменяется. Тренды фастфуда приобретают все новые очертания. И даже еда в свете технологического развития человечества перестает быть привычной. Она перестала быть той едой, которую привыкли видеть сотни поколений до нас. 21 век станет периодом настоящей революции в этой области. И вот почему.
Тренды фастфуда: искусство быть искусственным
Первые видимые результаты процесса были представлены человечеству в 2013 году. Тогда было объявлено о создании первого искусственно выращенного в лаборатории куска мяса из стволовых клеток быка. Однако в тот период это представляло собой интересный и крайне дорогой научный эксперимент.
Проект обошелся в космические $325 000. Количества полученного мяса едва хватало на средний бургер. Однако в 2018 году аналогичный результат обходится примерно 30 000 раз дешевле. Уже к 2015 году фунт такого мяса научились делать за $44. Сегодня же показатель отмечается на уровне в $11 с небольшим. А это уже не столь далеко от средних мировых цен. Теперь есть смысл говорить о массовости потребления.
Проблема стоит остро не только из-за растущего населения планеты, но и из-за изнашиваемости ее ресурсов. Пригодные к выпасу пастбища, корм, выбросы углекислого года в соотношении к одному килограмму произведенного мяса – все эти моменты учитываются при расчете конечной цены для потребителя.
Движения в сторону удешевления, скорее всего, не предвидится. В этой перспективе искусственно созданные аналоги и заменители обретают особые перспективы. Они почти не отличаются от натуральных. Направление разработок в этой сфере является одним из наиболее перспективных. Конечно, никто не ждет создания полноценного стриплойна или рибая из пробирки. Однако покрыть нужды массового потребления, в частности, в фастфуд формате, вполне реально.
В том числе, тема звучит выигрышно как своего рода гарантия качества мяса искусственного в противовес стереотипам о низком качестве натурального, которое поставляется в фастфуды. Добавьте сюда мировую моду на:
- эко-питание;
- фитнес-продукты;
- фермерские рестораны здорового питания и т.д.
Новые тренды фастфуда открывают самые радужные перспективы.
Собственно, процесс продвижения такого мяса уже вовсю начался. Разновидности продукта множатся. То же касается и технологий его создания. Стволовые клетки – далеко не единственный способ поесть мяса, которое никогда не было частью живого существа.
Тренды фастфуда: Гема + Овощи = Мясо
В этом плане показателен проект компании Impossible Burger. Она внедрила технологию создания мяса полностью из растительных компонентов. И мы говорим не о «соевом» мясе, носящем гордое название скорее условно. Нет, бургеры из мяса IB довольно сложно отличить от настоящих мясных собратьев. Все началось в 2011 году в Кремниевой долине. Не обошлось тут и без Билла Гейтса. Из инвестиций в $182 млн на первом этапе свою весомую долю внесли знаменитый создатель Microsoft и Google Ventures.
Почему сильные и богатые мира сего польстились на очередной стартап? Понять несложно. Мясо IB для своего производства в расчете на один бургер требует:
- на 95% меньше площади;
- на 74% меньше воды;
- производит меньше выбросов CO2 сразу на 87%.
При другом подходе к исчислению — это 10 минут принятия душа в плане водных ресурсов. Более 30 км дистанции на машине среднего размера в плане выбросов углекислого газа. Добавьте довольно большой участок экосистемы Земли, который не нужно нарушать, превращая его в пастбище. И, конечно, никаких гормонов, паразитов, антибиотиков.
Мясо делают из растительного белка пшеницы и сои. В него добавляют и такие ингредиенты, как:
- кокосовое масло;
- картофель;
- японский батат;
- природную ксантановую камедь.
Но главным ингредиентом проекта являются гемы. Так называются комплексные соединения порфиринов с двухвалентным железом. Они являются небелковыми частями гемопротеинов (гемоглобинов, миоглобина, цитохромов и др.). Эти соединения содержатся абсолютно в любой форме жизни на планете, включая растения. В натуральном мясе наблюдаются максимальные концентрации гем в природе. Именно их повышенное содержание делает мясо собственно мясом.
Из этого соображения и исходят авторы проекта IB. Насытить основу из растительного белка высокой концентрацией гем для получения неотличимой на вид и вкус от настоящего мяса текстура в целях коммерческого использования на благо обществу.
Еще одно ноу-хау проекта – объемы растительного белка получают через вживление его ДНК в дрожжи, из которых по мере их роста белок и экстрадируется. Изначально гемы брали из корней сои, но необходимые для промышленных масштабов объемы ингредиента делали такой подход нерентабельным.
Изящную схему с дрожжами и ферментацией придумал биолог Пэт Браун
Проверка бизнесом
Все началось с нью-йоркской сети Bareburger из 43 точек. В них продукция реализовывалась по $13,95 за один Impossible-бургер. Компания запустила завод в Калифорнии. Сегодня в США IB продает свое мясо и созданные на его основе продукты в более, чем 2000 точках по всей стране. Под 50 число пунктов продажи IB приближается в Китае. Динамика показательна.
Как и появление конкурентов в лице Beyond Meat. Практически аналогичный проект. Он продает растительный Beyond Burger в сети Whole Foods (Amazon).
Здесь, конечно, можно начать разговоры о том, как это все «ненатурально» и напоминает генную инженерию. Другой подход – отказ от мяса с апелляцией ко множеству примеров полноценной жизни с полным отказом от оного в диете. Однако согласиться с этими аргументами трудно.
Мясо остается краеугольным камнем кулинарии во всех уголках планеты. И если технологии позволяют получать практически полный его аналог, включая аминокислотный профиль, с меньшей нагрузкой на окружающую среду, почему бы этим не воспользоваться. Тем более, что глобальное потребление мяса растет, а не снижается.
Альтернативные виды привычных продуктов – то еще и прекрасные маркетинговые возможности. Пространства для растительного или искусственного мяса вполне хватит и на витринах гигантов фастфуда, включая традиционные McDonald’s или Burger King.
Расширение ассортимента – это всегда хорошо. Больше опций, больше инфоповодов, больше рекламы, любопытства масс и спрос со стороны нишевых групп потребителей. Количество рецептур расширяется. Фарш из такого мяса легко использовать для приготовления любых блюд из мяса:
- котлет;
- фрикаделек;
- кебаба;
- тако;
- пиццы и т.д.
В планах компании (довольно отдаленных, но все же) – создание аналогичных симуляторов курятины и рыбы, текущий формат IB больше походит на говядину. И если у компании получится расширить свой ассортимент в коммерчески-рентабельном диапазоне, у современного общества появятся все шансы стать свидетелями настоящей продуктовой революции 21 века.
Добавить комментарий