"Не сомневайтесь в том, что небольшая группа мыслящих и самоотверженных людей может изменить мир. В действительности лишь они и привносят эти изменения".
В области автоматизации довольно сложно конкурировать с гигантами ритейла. Ведь именно за счёт масштабов у них всё работает быстрее, эффективнее и дешевле. Поэтому в первую очередь автоматизацию внедряют крупные продавцы. Однако крупный ритейл имеет свои ограничения. Существует множество локаций, где большой магазин создавать экономически не выгодно. При этом даже самый маленький магазинчик, – это обширный набор мелких операций, каждая из которых важна для конечного результата. Ручное управление возможно для 10-15 подобных объектов. Но если в сеть входят десятки и сотни магазинчиков, то у руководства возникают серьезные проблемы. Объединение подобных объектов в единую сеть кажется выходом – наконец-то получаются приличные объемы для поставок продукции, но логистика усложняется в арифметической прогрессии.
Большинству ритейлеров перспективы экономии при обслуживании подобных точек продаж видятся в автоматизированных магазинах без персонала.
Магазин самообслуживания Easy Daily от Neste в Финляндии — к услугам посетителей робот-заправщик и автоматизированная выдача товаров
Для СМИ понадобился небольшой комментарий о перспективах развития вендинговых автоматов на АЗС. На самом деле тема намного объемнее, чем кажется. Посему сегодня у нас «антивендинг». Когда мы говорим «профессиональная автоматическая кофемашина», на ум приходят вендинговые автоматы по продаже кофе. Получается, что в сознании большинства существуют две крайности. Это кудесник-бариста, который создаёт изысканный бодрящий напиток и бездушный автомат, выдающий покупателям кофеподобную жидкость. При таком подходе целый класс оборудования для приготовления кофе выпадает из поля зрения. Попробуем восстановить этот пробел.
Начнём с аналогии. «У меня в айпаде отличная камера», — это утверждение работает до тех пор, пока вы не захотите снять ребенка на качелях или распечатать портрет в крупном формате. Количество пикселей в матрице фотокамеры и знание основ редактирования не заменят работу профессионального фотографа. Точно такая же история и с кофейными суперавтоматами. Чем больше вникаешь в детали, тем больше очевидна разница между вендинговым автоматом и профессиональной автоматической кофемашиной.
Зеркальная камера или «мыльница»
Производители профессионального кофейного оборудования прекрасно знают, как и для чего будут использоваться их изделия. По замыслу конструкторов, вендинговые автоматы рассчитаны на производство самого дешевого кофе. Поэтому они должны быть недорогими и выдавать простой напиток.
Производитель закладывает в возможности оборудования так называемую «усредненную» технологию варки. Например, закладка кофе в профессиональную кофемашину может варьироваться от 5 до 20 граммов, в вендинговом автомате — от 6 до 7,5 граммов. В кофемашине есть множество настроек объема напитка и таймер на время приготовления, в вендинговом автомате таких опций нет. Но для продавцов «кофе с собой» напитки разных размеров — важная вещь.
Кофе из вендинга имеет гораздо меньше вариантов приготовления. Это связано с конструкцией аппарата. Профессиональная автоматическая кофемашина может иметь несколько бункеров для кофе, вендинговый автомат — только один. Прощайте и простите любители кофе без кофеина. Количество напитков, которые можно запрограммировать для кофемашины — от 48, для вендинга — до 10.
У вендингового автомата скромный бойлер для воды (до 600 мл), поэтому в «час пик» при покупке 20 чашек подряд система просто не успеет нагреть воду для следующих покупателей. Таких бойлеров должно быть два: бойлер горячей воды для приготовления кофе и паровой бойлер для получения молочной пены. В 95% вендинговых машин — только 1 бойлер.
Но все это можно было бы счесть деталями. Например, в кофейной карте Макдональдса всего 5-7 напитков, но все они имеют достойный вкус. В том-то и дело, что параметры гарантировано хорошего вкуса кофе заложены в технологию производства как самого напитка, так и оборудования для его приготовления.
Пластиковый варочный модуль, жернова кофемолки из материала неизвестного происхождения – это вендинг. Производители понимают, что хозяин вендингового автомата будет засыпать в него самую дешевую кофейную смесь, поэтому не предусматривают тонких настроек для варки. В результате имеем напиток, который можно идентифицировать как кофе, не более того. Вендинговый кофейный автомат стоит в три раза дешевле профессиональной автоматической кофемашины. Это его главное и, пожалуй, единственное преимущество.
Бариста или суперавтомат
Цель производителя кофейных суперавтоматов — создание напитка, который не будет отличаться от кофе из престижной кофейни. Поэтому в кофемашине есть возможность тонких настроек. Оговорюсь, что здесь мы ведем речь о кофемашинах от лидеров рынка – немецких и швейцарских производителях. Азиатские вариации на тему профессиональных кофемашин оставим за кадром.
Еще одно важно отличие профессиональной автоматической кофемашины от вендингового автомата – первые готовят кофейные напитки на натуральном молоке. И работа машин проверяется на капучино, который лидирует по продажам во всем мире.
В этом напитке качество молока, которое использует продавец, очень важно. Сравнивать вкус капучино на натуральном молоке и аналогов на сухом молочном концентрате нельзя. «Правильная пенная шапка» на латте или капучино получается только из натурального молока.
И ещё об одном значительном различии. Профессиональная автоматическая кофемашина, которая работает с натуральным молоком, требует ежедневного ухода. Процедура это не сложная, но с участием человека. С вендинговыми автоматами ситуация другая. Их не нужно регулярно мыть и они работают до тех пор, пока не забьются форсунки с подачей напитка или не сточатся жернова кофемолки. Какой по качеству напиток выдает вендинговый автомат-ветеран, лучше не знать.
Автоматическая кофемашина сама подает сообщение о том, что ее пора мыть. Если дело касается более серьезной поломки, то она выдает на дисплей код ошибки и прекращает работать. Далее приезжает сервисный механик, — он производит настройку ножей кофемолки и проводит техническое обслуживание. Правильный сервис автоматической кофемашины увеличивает стоимость ее эксплуатации, но он и определяет вкус напитков. Ведь задуманный продавцом вкус кофе необходимо донести до покупателя в неизменном виде.
Телеметрия для кофемашин
Итак, вы прочитали статью до этого раздела и поняли, что каждый агрегат предназначен для своей цели. Вендинговые автомат выдает дешевый кофеподобный напиток, а профессиональная автоматическая кофемашина воспроизводит ручную варку кофе. Поздравляю! Теперь вы вызнаете о кофейном оборудовании на порядок больше, чем 99 из 100 потребителей напитка.
Решения по телеметрии оборудования пришли в мир кофемашин из вендинга. Для хозяина вендингового автомата важно знать, работает ли в данный момент машина, сколько в ней кофе и не пора ли забирать выручку.
Считать, сколько чашек продала кофемашина, странно. Ведь это контролирует продавец. Поэтому технологическое совершенствование кофемашин пошло по пути снижения негативного влияния человеческого фактора. Сначала телеметрия пресекала мошенничества персонала с кофемашиной. Например, подмену зерна, использование некондиционной воды, продажи кофе «мимо кассы» и так далее.
Эффективность подобных внедрений была неочевидна для владельцев суперавтоматов, поэтому рынок телеметрии не развивался. Когда появились решения по двухстороннему мониторингу состояния машин, ИТ-решения стали приносить экономическую выгоду. Это повлекло массовый спрос на разработки.
Ключевое определение в этом случае – двухсторонний мониторинг. От того, что машина собрала данные, качество работы персонала не изменится. Нужна работа в двухстороннем режиме. То есть автоматическая кофемашина получает из Мониторингового центра управляющие команды и отправляет туда каждые 3-5 минут данные. Так формируется массив big data, на основе которого уже создается «умная аналитика». Она фиксирует все критические ошибки оборудования и отклонения от заданных регламентов. Дальше систему можно расширять за счет подключения другого оборудования – холодильных камер, СВЧ-печей, кондиционеров. В этом случае мы имеем уже полноценный интернет вещей, реализованный в масштабах одной точки продаж или крупной торговой сети.
Кофейные проекты на АЗС
Идеальным объектом для внедрения удаленного мониторинга кофемашин оказались сети АЗС.
Во-первых, кофе – самый продаваемый продукт на АЗС после топлива. Во-вторых, расстояния между станциями в крупных заправочных сетях не позволяют визуально контролировать кофемашины. В-третьих, вендинговые кофейные автоматы на автозаправках ставили неоднократно, но каждый такой проект заканчивался бесславно.
Да, посетители заправки хотят выпить кофе быстро, вкусно и недорого. Решающее слово в данном случае – вкусно. Автомобилисты – люди, которые привыкли к определенному уровню сервиса. Их не убедить, что доступный «кофе из ведра» — это их выбор. Оборудуйте кофейную зону профессиональной автоматической кофемашиной, подберите специальную кофейную смесь, установите удаленный мониторинг кофе-напитков. Как следствие — получите стабильно высокое качество напитков и продажи от 100 чашек и более в сутки на одну АЗС.
Автоматическая кофемашина может иметь редко востребованные функции, от которых можно отказаться. Например, приготовление двух напитков одновременно или предварительный подогрев керамических чашек — на АЗС обычно используется одноразовая посуда. Но без функции удаленного мониторинга кофейная зона будет эффективна лишь наполовину. Цифра проверена неоднократно – без удаленного мониторинга 30% проданных чашек идет «мимо кассы». Плюс эта IT-опция позволяет серьезно экономить на сервисном обслуживании.
Кофейные реформы — путь к «умным» АЗС
Вспомню курьёзный случай из практики. Директор небольшого регионального подразделения окологосударственной сети АЗС, состоящего всего из 10 станций, приобрел суперавтоматы WMF в расширенной комплектации с удаленным мониторингом оборудования.
Тогда каждый аппарат обошелся в 800 000 рублей. При этом в других сбытовых подразделениях этой сети средняя стоимость покупки кофемашины не превышала 50 000 рублей. Понятно, что за такие деньги приобретались не профессиональные суперавтоматы с производительностью 300 чашек в сутки, а офисные аппараты. Они рассчитаны на суточную нагрузку максимум 50-60 чашек. Через четыре месяца Контрольно-ревизионное управление центрального офиса сети заметило такое расхождение. Прибыли ревизоры с криками: «Вот она, коррупция!» В результате детальной проверки выяснилось, что за эти четыре месяца сеть получила взрывной прирост продаж кофе в 500%. За счет этого «супердорогие» кофемашины не только окупили себя, но и начали давать прибыль! Директор из подозреваемого в растрате превратился в героя-реформатора.
В нашей отрасли, чем «умнее» становится автомобиль, тем «умнее» должна становится АЗС. Точно также, как мы не делаем выбор в пользу «самого дешевого автомобиля», мы не должны пытаться пристроить очередной вендинговый автомат на АЗС. В современном мире эффективность оборудования зависит не от его дешевизны, а от вложенных в него IT-решений и умения им управлять. Ритейл очень быстро воспринимает технологические новинки. И поэтому скоро на рынке можно будет увидеть не просто отдельные IT-решения по заказу товаров, телеметрии и мерчандайзингу, а систему «умная АЗС» полностью.
За иллюстрации отдельное спасибо Клубу специалистов по нетопливным бизнесам. А узнать подробнее об эффективных IT-решениях для кофейного бизнеса можно здесь.
Современные исследователи мозга человека говорят, что даже в
зеркале мы видим не свое отражение, а то воспоминание, которое записано в нашем
мозге про себя. 25 лет работы в рамках одной компании – и ты привыкаешь по
микропризнакам оценивать эффективность кофейного бизнеса. Поразить в РусХОЛТС кого-нибудь фудтехнологией
сложно, а уж с кофейными штучками мы сами привыкли удивлять.
20 декабря мы пригласили к себе в гости всех желающих из коммуникационное сообщества Санкт-Петербурга #prspb. Среди тех, кого не закрутили новогодние праздники, набралось почти два десятка человек. Немного фотографий и отзывов о визите. Давно привычные ИТ-технологии не казались такими удивительными волшебными.
Типовое здание склада оказывается нашпиговано фудтехнологиями
PRSPB в гостях у РусХОЛТС
Александра Юркова: «Теперь я знаю, что мой стакан кофе на заправке — мега цифровая технология! Вечер был интеллектуален, профессионален и просто приятен во всех отношениях!»
В этом зале представлена «идеальная АЗС»
Яна Харина: Сходили с #prspb в RusHOLTS. Oleg Kovalev, спасибо! на экскурсию — посмотреть, как управляют кофемашинами по всей стране (2000 штук!) и разрабатывают нейросети, определяющие степень обжарки сосисок на заправках.
Интересно, что по мониторингу работы кофемашин на АЗС
выяснилось, что кофе они закупают меньше, чем гоняют машины. По итогам
расследования узнали, что находчивые сотрудники докупали левый кофе и варили
его без чека, легко зарабатывая до 150 тысяч в месяц. В среднем левачили до 35%
всего приготовленное кофе! Умные машины и круглосуточный мониторинг таки
победилии мошенников, по крайней мере на тех заправках, где установлены машины
Русхолтс.
Вообще компания поражает технологиями: 49% проблем на
кофемашинах решается удалённо, в офисе в Петербурге за ними следят 2 сотрудника
в режиме онлайн. Они же превентивно напоминают, что нужно вовремя промыть
машину, удалить накипь и т.д. Круглосуточно, 365/7/24, по всей России.
Кстати, кофе “живёт“ 30 секунд, так что выпивайте свой ароматный американо быстро.
Отсюда 2 оператора управляют двумя тысячами кофемашин
Кофе живет 30 секунд
Ирина Чернявская: «Кофе живет 30 секунд — этот #, уверена, прошьет сегодняшнюю ленту пиарщиков, побывавших в гостях у RusHolts. Oleg Kovalev, спасибо щедрое гостеприимство! 🔥Впечатления сумасшедшие! — Вот уж никогда не думала, что за чашкой кофе на АЗС — колоссальный труд нетривиальной группы профессионалов, отнюдь не только гастрономического толка. — На вкус кофе влияет все — про качество зёрна и его обжарку мы понимаем все. А вот про температуру варки думаем едва ли. — Между тем, при 98 градусах кофе будет горьким, а уже при 92 — кислым!😲 — Накипь тоже враг! Чем больше накипь в кофемашине, тем меньше воды окажется в вашей чашке, а отсюда и вкус вашего напитка! — Но самое главное, что вся информация про кофемашины и их состояние, и даже про сосиски, что поджариваются на вертеле, вся информация стекается в единый центр управления, где диспетчер круглосуточно, Карл, следит за работой сети во всей России и не только. Милая девушка Катя, увидев сигнал, тут же отправляет задание промыть машину, загрузить кофе и проверить температуры воды, в любую точку расположения той самой машины. Даже за степенью прожарки сосиски где-нибудь в Сургуте или Сербии следит нейросеть 💪💪
Вау! я в шоке! До чего техника дошла!»
Если только рассказать о мониторинге кофемашин, ведь не поверят… Фотография надежнее
Мария Литвинова: «Приделывая звездочки к костюму Алисы для новогоднего утренника, я задумалась о том, какие технологии будут внедрены в повседневную жизнь лет через 20, когда дочка будет взрослой, если уже сейчас тестируют нейронные сети, способные следить за прожаркой сосисок на заправках?! Поводом для подобных размышлений стала экскурсия prspb в #RusHOLTS .
Компания поставляет COSTA express и многое из того, что мы
видим на заправках. И это не просто поставщик «печенек и кофе» по всей России,
а целая IT-платформа с центром мониторинга и дистанционным управлением и
решением проблем с кофемашинами. Мне как гуманитарию, сложно описать весь
процесс. Но выглядит впечатляюще!
А ещё оказывается, кофе живет 30 секунд. Потом это просто окрашенный напиток. И ещё открытие — вкус кофе зависит в большей степени от температуры заварки. При 98 градусах кофе горький, при 92 – кислый».
— А ну-ка дыхни! Так я и знала, опять капучино напился?Без
меня?!
Всю ночь не спал, много думал.
И правда, зачем я вчера выпил 4 кофе?
Зачем? Где была моя голова, а где был я?
А потому что вкусно.
Вечер провел в компании RusHolts, Oleg
Kovalevпредложил провести заседание сообщества неугомонных и веселых
пиарщиков у него.
Но перед этим Олег сделал небольшую экскурсию по компании,
показал склад, показал диспетчерскую, которая контролирует работу многих тысяч
кофе-машин в нескольких странах, рассказал о технологиях приготовления кофе и
прочих тонкостях.
Так что если вы заказали кофе или сосиску на заправке
Газпромнефти в Гатчине или в далеком Ханты-Мансийске, знайте, процесс их
приготовления под непрерывным контролем)
Теперь я понял, почему Паша Прокофьев говорил нам заправлять машины экспедиции#openlo2018 на заправках Газпромнефти».
20% всех кофейных продаж в США происходят за пределами кофеен любых форматов и сетей. Это значит, что отели, залы и бизнес-пространства составляют приличную долю рынка. В их числе библиотеки, культурные центры и родственные им объекты. Там крупные сети кафе еще не чувствуют себя хозяевами положения.
Cегодня, когда в коробки для ломтиков курицы в некоторых сетях фастфуда встраивают зарядные устройства для телефонов, многим может показаться, что ввод новых технологий в сегменте происходит в мгновение ока. На самом деле процесс довольно длительный.
В списке топ 5 самых любимых сетей АЗС в США первое место уверенно занимает компания Shell. Остальные 4 позиции разделили между собой EXXON, Chevron, BP и TEXACO, оставив остальных конкурентов далеко позади. Однако лидеры далеко не в той ситуации, чтобы спокойно почивать на лаврах. Компании вплотную приблизились к отметке «скука» с точки зрения отношения клиентов.
Мы знаем финский бренд Neste , прежде всего, как сеть автозаправочных станций, четверть века занимающую почетное место лидера премиальной топливной розницы на Северо-Западе РФ. Сеть АЗС Neste — это подразделение финского нефтехимического гиганта Neste Oyj. О достижениях материнской компании Neste, занимающейся полным спектром переработки «черного золота» и успешно развивающей сегмент возобновляемого топлива, мы хотели бы рассказать в этом материале. Решения Neste востребованы по всему миру, и компания на достигнутых успехах не останавливается.
Качество обслуживания клиентов в кафе при АЗС можно условно разделить на три основных уровня: базовый, продвинутый и максимальный. Согласно статистике, в США, где ниша нетопливного бизнеса и фастфуда развита так, как, наверное, ни в одной другой стане, на базовом уровне развития остаются 89% сетей!
Одно издание подняло тему бесплатного стакана воды в общепите. Журналиста интересовал вопрос: «Почему клиенты могут рассчитывать на бесплатную воду в ресторане, если это совсем не бесплатно для заведения?» Комментаторы были единодушны, клиентский сервис стоит того, чтобы на него потратиться.
Вывод автора неожиданный – стакан воды в ресторане должен быть бесплатным, т.к. воду можно пить из под крана. Клиентский сервис и вода из под крана – это, на мой взгляд, плохо сочетающиеся понятия. Водопроводная вода не только людям не полезна, но и для профессионального оборудования (кофемашины, комбинированной печи, пароконвектомата и пр.) вредна. Про вкус кофе на водопроводной воде промолчу. Градоначальники может быть и рапортуют о чистоте воды, но любая сервисная служба, отвечающая за свои слова, подключать кофемашину к водопроводу категорически не рекомендует. Подробности ниже.
