Ассоциация культурно-гастрономического туризма предложила внести гастрономический туризм в разрабатываемую целевую программу развития туризма в России. Об этом говорится в письме, направленном главой организации Ириной Климкиной министру экономического развития Максиму Орешкину.

Справедливое решение, ведь для большинства современных туристов путешествие означает – передвижение и хорошая еда на месте отдыха, наша культура так устроена, что путешественники изначально настроены на узнавание нового, в том числе и еды. Но для того чтобы они не шли в «знакомый Макдональдс», у них должно сложиться первое впечатление, что местная кухня – это безопасно. Знакомство с местной едой начинается прямо на границе новой территории. Про фудкорты в аэропортах я пока промолчу, а вот о некоторых полезных деталях для путешествующих на автомобиле и желающих делать бизнес на этом, расскажу дальше.  

еда в дороге
Футболисты БАТЭ после сенсационной победы над «Арсеналом» закусывают чизбургерами. Другой еды в минском аэропорту нет. Дата снимка 15 февраля 2019 года

Еда в дороге

Если туристы передвигаются на автомобиле, то перекусить в  дороге удобно на АЗС. Но если ассортимент европейского кафе на АЗС стандартен и выверен годами, то на большинстве российских АЗС до сих изобретают велосипед. В «правильном» меню заправки небольшой,  но востребованный список блюд и напитков. Существенным конкурентным преимуществом придорожной точки общепита будут  — свет, чистота, скорость и, как следствие, безопасность перекуса. А если это еще и вкусно, то вы гарантированно будете на хорошем счету у всех водителей и местных, и приезжих.

Любая еда начинается с ощущения места, с вкусного и «съедобного» запаха. Поэтому когда я вижу блинницу на АЗС, где нет вытяжки, в моей голове ударяет поминальный колокол. Не менее важна сервировка блюд. Однажды моих американских гостей угостили горячим борщом в пластикой тарелке. Для следующего перекуса они выбрали Макдональдс, ибо убеждены, что горячая еда из пластиковой посуды равноценна отравлению.

Главный вывод ассортимент блюд в кафе на АЗС обоснован технологическими особенностями их приготовления и площадью самой станции. Сложные в приготовлении гастрономические изыски не впишутся в ассортимент кафе на заправке.

Придорожные комплексы

Другой вариант развития темы еды в дороге – крупные придорожные комплексы. Я легко представляю целый  пул туристических услуг ( эко-, энто-,  гастро-, спа-, спортуризма),  вокруг продуманного придорожного, и увы пока воображаемого, комплекса в Карелии, Хакасии, Бурятии, на Алтае, на Байкале, в Краснодарском крае, Крыму. Ведь выгодно и местным властям, и жителям, чтобы поток автотуристов не загаживал хрупкую природную красоту.

Мировой опыт показывает, что государство строит дороги и объекты придорожного сервиса, а бизнес ими управляет. Проекты государственно-частного партнерства в России идут очень сложно. В одних случаях местные власти ведут себя как собака на сене, в других случаях крупные компании поступают аналогичным образом.  Инфраструктурные проекты всегда требуют долгосрочных вложений.

Вот тут бы скоординироваться хотя бы Ростуризму, Минкульту и местным властям, а затем серьезно поговорить с Росавтодором о возможности такого развития. Потом привлечь местный бизнес и повторить беседу, но обязательно, в режиме открытости в обсуждении проектов и прозрачности механизмов вхождения бизнеса в рабочие группы этих проектов. Прозрачность деятельности рабочей группы и участие экспертов – это гарантия «здоровья» проекта на уровне фундамента.

Государство не может быть эффективным собственником, но оно может создать такие условия, при которых отраслевые проекты будут реализовывать реальные эксперты и эффективные компании.

Технологии для фудтеха

При желании гастрономический бренд региона делать можно и нужно. Хоть и говорят, что для того, чтобы вырос английский газон, надо его стричь 300 лет. В наших условиях можно вырасти быстрее. Для начала нужно собраться с силами и выбрать для гастро-бренда якорные блюда местной кухни. Потом утвердить ингредиенты, способы приготовления и режимы хранения. На стадии подготовки производства для того, чтобы добиться выполнения технологических карт приготовления, необходим будет автоматизированный контроль.

Я много раз рассказывал, как мы выстраивали систему мониторинга нетопливного оборудования (кофемашин, холодильников, печей, вытяжек и пр.) на заправках, создавая, по сути, отраслевой интернет вещей. Главная цель в этом случае была – добиться постоянного узнаваемого вкуса кофе и соблюдения стандартов приготовления фастфуда и выпечки. Вне зависимости от «человеческого фактора». Мы оцифровали каждую операцию и разработали ИТ-решения для контроля и диспетчеризации технологических процессов.

Для современного гастро-бренда, учитывая российские культурные традиции, подобные схемы – алгоритмы выполнения и ИТ-решения помогающие соблюдать алгоритмы, надо отработать и внедрить для каждого блюда, который войдет в «гастро-бренд». Надо оцифровать всю цепочку от производства продукта, его логистики, хранения до приготовления и подачи.

Самые серьезные «грабли» припрятаны как раз на этом этапе. Мы умеем вкусно готовить, но вот выдерживать технологические нормативы – не умеем. Этому надо специально учить персонал. Моя мечта, чтобы эту необходимость понимали хотя бы те, кто будет принимать решения о создании гастрономических брендов.

гастро-бренд
Широкая Масленица. Блин на лопате — чудо сервировки
гастро-бренд
Блин с черной икрой за 2222 рубля от Михаила Гончарова, основателя Теремка. Фото с его страницы в facebook

Гастрономический туризм – это не только поесть здесь и сейчас, но и приобрести кулинарные сувениры с собой. Если уж очень хочется на АЗС выделиться и подчеркнуть национальный колорит, я бы осторожно посмотрел в  сторону таких местных товаров – тульские пряники, алтайский мед, местный шоколад.

Кухня – один из самых доступных способов познакомиться с культурой местных жителей. У вас не будет второго шанса произвести первое впечатление. Мне хотелось бы, чтобы гости знакомились с местной кулинарной культурой исходя из того, что они уже узнали на местных заправках – тут чисто, вкусно, сытно, безопасно. С такой базой можно смело экспериментировать дальше.