После того, как 28 человек отравились предположительно едой из вендинговых автоматов Healthy Food, установленных в столичных бизнес-центрах, управление Роспотребнадзора по Москве организовало проверку. Производство приостановлено, владельцы компании объявляют о непричастности и проверяют замысловатые цепочки поставок.

Я надеюсь, что проверка пройдет качественно и на пользу делу, а не по принципу «запутывания, запугивания, наказания невиновных, награждения непричастных». Для меня, как специалиста в области быстрого питания, важен не санитарный скандал сам по себе, а факт внимания к проблеме безопасности еды, покупаемой на ходу, на перекус. Тем более что есть комплексные решения, которые эффективны для данной бизнес-модели и могут во многом купировать эту проблему.   

Простой пример разгильдяйства в общепите — молоко вне холодильника. В жару киснет любое молоко и стерилизованное, и пастеризованное. Если вы заметите подобную упрощенную «конструкцию» — лучше не покупайте кофе. Это не вопрос эстетики, а простейшие требования безопасности и гигиены

Санитарные скандалы в фастфуде. Как избежать неизбежного

Скандалы – громкие и неприятные – такая же неотъемлемая часть фастфуд отрасли, как собственно, бургеры, на которых она и стоит.  Россия в данном случае не исключение. Подробнее «Грязный фастфуд» — вечная судьба или временная карма?»

Провалы случались у KFC в Великобритании, Chipotle в США, у Макдональдса по всему миру, несмотря на строжайший контроль, судебные преследования и репутационные потери. Но обратим внимание, речь идет о фастфуде, где количество необработанных термически составляющих минимально. Фастфуд во всем мире глобально борется за «более здоровый подход», снижение консервантов, красителей и различных вкусовых добавок.

Когда мы говорим о здоровой еде, то сложности в ее приготовлении и соблюдения норм сохранности увеличиваются многократно. Ибо признаками «здоровой еды» — являются свежесть (минус все замороженные полуфабрикаты), натуральность (исключение рафинированных продуктов, минимальная термическая обработка, органическое происхождение овощей, фруктов), разнообразность (монопитание вредно). Список можно продолжить, но соблюдая эти условия сложно соорудить даже простейший бутерброд, а не то, что полноценное меню.

Если мы говорим о вендинговой торговле, то следующий уровень сложности – отработка логистики, которая обеспечит эти самые минимальные сроки хранения, и использование оборудования, которое обеспечит сохранность продукции. Одно дело, когда в автомате стоят банки  и бутылки с напитками, и совсем другое, если торгуют едой со сроком хранения 12 часов.  Так что если у лидеров фастфуда «человеческий фактор» может проявить себя на кухне, то у компаний, работающих с вендингом засада может случиться еще и на уровне доставки, и в самом бизнес-центре. Как человек, давно работающий в отрасли и знающий российские реалии, могу сказать, что отсутствие технологического мониторинга объектов инфраструктуры пищевого производства позволяет рынку работать «от залета до залета».

Отсутствие технологического мониторинга объектов инфраструктуры пищевого производства позволяет рынку работать «от залета до залета».

Возможности IoT-подхода к процессу приготовления еды

Приведу простой пример. Больше двух третий кофейных напитков, которые продаются на АЗС – молочные напитки. Вкусный капучино или латте готовятся на натуральном молоке. Значит, в заведении общепита где-то должно храниться натуральное молоко, которое иногда скисает, а у автоматической кофемашины должна быть обслуживаемая молочная система. Производители предусмотрели периодическую автоматическую очистку системы, но она не отменяет  ежедневной помывки. Промывка занимает несколько минут, но наладить ее «воспитанием» персонала не удавалось годами. Потому что если некую работу можно не сделать и не почувствовать ухудшения сразу и мгновенно, то эта работа сделана не будет.

Вкус кофе портится незаметно, но если кофемашину не мыть, то через месяц она будет выдавать кофеподобный напиток.  Только когда все кофемашины были подключены к системе мониторинга, которая  в режиме онлайн оценивала свершившийся факт – «помыли/не помыли» с сообщением ответственному лицу на компьютер или смартфон, дело  сдвинулось с мертвой точки. Кофемашины стали мыть «по определению» да еще в то время, когда мало посетителей. Чтобы случайно не обделить никого кофе и не упустить выгоду от продаж.

кофемашина
Шок-контент с одной из заправок до того, как был внедрен удаленный мониторинг оборудования. Грызун находится в бункере для отработанной порции кофе. «Заросли сырно-творожных грибов» внутри кофемашины аппетита не улучшат, поверьте. Вывод: именно IoT-подход за контролем чистоты показал прорывной результат

После  проекта с кофемашинами, партнер попросил промониторить работу другого оборудования кафе на заправках. Там ведь еще есть комбинированные печи, холодильные камеры, кондиционеры, специальные витрины с увлажнением и подогревом. Когда мы проводили диагностику работы холодильного оборудования на АЗС, то выявляли, что 50-70% холодильных агрегатов не обеспечивают заданный температурный режим. И это на заправках, принадлежащих нефтяным гигантам, а не частным владельцам. Что делается в бизнесе небольших предпринимателей, подобных Healthy Food, можно только гадать.  

50-70% холодильных агрегатов на заправках не обеспечивают заданный температурный режим.

Для чего нужна правильная выкладка сосисок на гриле?

Самый простой вариант развития событий. В бизнес-центре отключили свет на пару-тройку часов, потом включили, продавца продуктов питания могли даже не известить об этом. Сэндвичи, салаты и запеканки надо срочно утилизировать. А как частная компания посмотрит на списания? Для того чтобы операторы АЗС выполняли нормы выкладки сосисок на гриле и не боялись списаний, мы разрабатывали еще одно решение – «Smart гриль». Решение-помощник подсказывает оператору, сколько сосисок должно находиться на гриле в определенный момент суток в зависимости от продаж, время, которое сосиска находится на гриле и когда ее надо списывать. В фасфуде нет мелочей, точнее из мелочей складываются чистота, скорость обслуживания, безопасность продуктов и т.д.

Но мне не хочется предсказывать плохое и оказываться правым, нет в этом драйва. Мне интереснее изменить отрасль так, чтобы она стала лучше при помощи цифровых решений. Раз в наше время это стало технически возможным, надо делать. Телеметрические решения для кофемашин гарантируют ежедневную промывку агрегатов, персонал станций не имеет возможности «забыть» или «забить». Температурные датчики слежения за холодильниками, витринами, морозильными камерами обеспечивают сохранность исходных продуктов. «Умный гриль» хранит информацию о времени распаковки сосисок, выкладке их на гриль и времени, когда они годны в употребление. Digital покоряется даже соблюдение чистоты в туалете.

Я уверен, что вендинговые решения будут постоянно развиваться и совершенствоваться. Внимание к технологической стороне вопроса уменьшит количество санитарных скандалов до минимума и, возможно, у нас появляется шанс пожить в эпоху идеального фастфуда, достичь который тяжело, но стремиться к которому – просто необходимо.