20% всех кофейных продаж в США происходят за пределами кофеен любых форматов и сетей. Это значит, что отели, залы и пространства для поведения различных деловых и прочих массовых мероприятий, библиотеки, культурные центры и родственные им объекты составляют приличную долю рынка, где крупные игроки еще не чувствуют себя хозяевами положения.

 

wmf

Food&Beverages в цифрах

Какими бы интерьерами не блистал отель, пока гость голодный, он будет недоволен. Туристические группы, сопровождение деловых мероприятий, лобби отеля как место проведения переговоров, место встречи – поводов для чашки хорошего кофе слишком много. В гостиничном бизнесе это хорошо знают. 40-45 -50% от общей выручки отели получают за счет направление Food&Beverages  (F&B, питания и напитков) и корректировки все идут в бОльшую сторону.

Не только сетевые и независимые отели, но и хостелы, B&B и аналогичные организации в один голос признают, что направление питания и напитков (Food&Beverages, F&B) играет все более важную роль в обеспечении общей эффективности их операций.

Общая тенденция во многих странах, особенно с развивающейся экономикой, такова, что глобальные сети и местные игроки в крупных городах создали солидное предложение по номерному фонду, к которому добавились множество «убероподобных» сервисов бронирования в частном секторе. Спрос, конечно, тоже рос, но недостаточными темпами для полного покрытия издержек с выходом на окупаемость. Единственным путем поддержки бизнеса и его развития в этих условиях становится развитие F&B. Любым путем: оптимизация, расширение и новые инвестиции, новые форматы и проч.

Так, свежие цифры по этому направлению из Индии говорят нам о том, что в некоторых сетях среднего размера (например, Lemon Tree) вклад F&B в общий объем выручки в течение года вырос на 15%-16% достигнув значений 23%-25%.

Компания ITC сообщает о росте этого показателя на 7,3% в последнем квартале 2016 года, а премиальная сеть Leela и вовсе вывела свои F&B операции в отдельный бизнес, вне зависимости от того, есть ли в самом населенном пункте отель под ее брендом, или нет – так, отельеры открыли премиальный ресторан Jamavar в Лондоне.

Почему именно Индия? Наши коллеги БРИКС, растущий динамичный рынок услуг и потребительских товаров, очень похожая динамика с Россией по многим направлениям (косметика, например).

Для глобальной группы отельеров Carlson Rezidor направление F&B в Юго-Восточной Азии составило сразу 50% в общем объеме выручки от операций 4 и 5-звездных объектов в 2016 году, причем этот показатель постоянно растет. Основные факторы? Снижение «статусности» своего F&B-предложения до уровня ежедневного и почти круглосуточного ресторана или даже гастробара с сохранением премиального стандарта только в отелях высочайшего уровня.

Для другого глобального игрока – Marriott – прогноз на 2017 год по F&B-направлению во многом повторяет результаты 2016 (40-45% от общей выручки), но могут и скорректироваться в бОльшую сторону за счет нескольких новых объектов, в каждом из которых запланированы крупные кофе-шопы, круглосуточные гастробары или обширные пространства для «шведского» стола. Причем в сети подчеркивают, что именно кофейный и «шведский» формат приносят больше всего прибыли.

F&B форматы

То есть, сам вопрос – развивать или нет это направление, ни у кого из ответственных руководителей не возникает, речь идет только о количестве объектов и реальных сроках запуска с учетом правильно подобранного для каждого из них F&B-формата.

Не стоит думать, что F&B в отелях дал о себе знать в информационном пространстве буквально недавно, вовсе нет. В США в 2015 году выходил аналитический отчет по этому сегменту, от компании STR Analytics, который оценивал направление, как одно из самых быстрорастущих в HoReCa в целом на протяжении последних нескольких лет. Между тем, в условиях американского рынка эффективную репликацию F&B-операций эксперты называли очень сложной задачей, поясняя это огромным влиянием региональных экономик, культурных особенностей, специфики локаций и сезонными колебаниями профиля гостей того или иного объекта.

Тем не менее, общие паттерны развития этого направления, безусловно, выделяются: сосны в лесу не спрячешь, разве только заблудишься в них. Итак: как правило, чем больше объем F&B-операций в отеле, тем они более прибыльны. Чем выше доля в F&B в общей выручке объекта, тем более эффективно оно само по себе – высокий вклад в общую прибыль может обеспечить только высоко маржинальная статья дохода. Также, как и в масштабе крупных интернациональных направлений, в США F&B-операции зачастую составляют до 50% всего объема прибыли отеля, однако средний пик, как правило, обнаруживается на уровне 45%, лишь незначительное количество отелей в своей практике способны на длительном отрезке демонстрировать этот показатель выше 45% и почти никогда не превышают 50%.

Ведущие 10% отелей по показателю объема F&B операций являются гостиницами, имеющими профиль на обслуживание групп, с большими пространствами общего пользования, в частности с большим банкетным залом. Большинство из них также имеет довольно обширный номерной фонд, а также относится к высшему разряду по «звездности». Интересная тенденция здесь – сравнивая топ с остальной частью рейтинга, можно заметить, что F&B отели также имеют более низкий уровень средней стоимости номера за сутки.

Так вот 10-летняя динамика маржинальности прибыли от F&B-операций показывает почти неуклонный рост, а в 2014 году были достигнуты результаты предкризисного уровня (до обвала 2008 года). Прогноз на следующую пятилетку давался в направлении роста цен на F&B-услуги с соответствующим ростом доходности всего направления.

Кофейные локации – время подумать о новизне

И здесь есть о чем задуматься всему кофейному царству – не ведитесь на очереди в Starbucks и толкучку в Donkin Donuts. Официально: 20% всех кофейных продаж в США происходят за пределами кофеен любых форматов и сетей.

Это оставляет довольно свободным огромное рыночное пространство для крупных кофейных игроков — отели, залы и пространства для поведения различных деловых и прочих массовых мероприятий, библиотеки, культурные центры и родственные им объекты составляют приличную долю рынка, где крупные игроки еще не чувствуют себя хозяевами положения.

Говоря языком биржи, эти 20% продаж кофе не в кафе (данные по США, но, мне кажется, что показатель более-менее отражает картину по всему миру) являются своего рода неучтенным активом, развивая который Starbucks и равные ему игроки, смогут в ближайшем будущем наращивать объемы своих операций. По большому счету, успех здесь будет равен завоеванию рынка небольшой страны. В сочетании с торговлей готовой фасованной кофе-продукцией, занятие указанных рыночных ниш может обеспечить общий рост продаж глобальных кофейных игроков в двузначном диапазоне – фасовка у Starbucks показала продажи в $1,9 млрд в 2016 году, что означает рост направления в 11% начиная с 2013 года.

Готовая продукция Starbucks уже продается в 50 странах, в 2014 их было 39. Количество дистрибьюторов оценивается в 1 млн – включая, помимо продуктовых магазинов и транспортных узлов, также и гостиницы. Тренды переплетаются в нечто весьма перспективное: сами бренды крупных кофейных сетей – это значимый актив, работа в направлении диверсификации продаж уже ведется, со своей стороны, отели также расширяются объемы и форматы F&B-операций как необходимое условие сохранения маржинальности своего бизнеса. Как говорят в одной известной телепередаче: «Совпадение? Не думаю!»

Вопрос здесь будет только в особенностях взаимодействия крупных корпораций: кого-то типа Starbucks с кофейной стороны и крупной глобальной сети отелей. Или крупной региональной (если таковые еще остались в современном мире). В 1994 году Starbucks уже заключал партнерство с гигантом – PepsiCo в рамках СП с долями в соотношении 50/50 под названием North American Coffee Partnership (NACP) для продажи готовых напитков Starbucks через сеть дистрибьюторов Pepsi в США и Канаде.
NACP удалось создать рынок готовых фасованных кофе-напитков и успех продаж фраппучино в бутылках это прекрасно подтвердил уже в 1996 году. Сегодня
Euromonitor International прогнозирует продажи фасованных кофенапитков в $3,6 млрд к 2020 году, и NACP контролирует …. 97% рынка в США!

Dunkin’ Donuts создал аналогичное партнерство с Coca-Cola лишь недавно и первые образцы бутилированного кофе под его брендами появятся в магазинах только в 2017 году. Аналитики оценивают перспективы скептически: кто первый встал – того и тапки, то есть, Starbucks с этого сегмента подвинуть будет практически нереально.

И вот здесь отели и F&B могут стать (а может быть, уже становятся) направлением борьбы, масштабов которой мы еще не осознаем, но вполне скоро можем увидеть ее результаты.

Если Starbucks делает ставку на элитные Reserve кофе-шопы, то, что мешает встроить их в фуд-корт пространство в дорогом пятизвездочном отеле? Кофе растет в продажах в любом ценовом сегменте, поэтому самое время заменить  вендинговые кофемашины в лобби мини-отеля или хостела на стоящее кофейное предложение.

Если в Бразилии в 2016 году розничные продажи кофе показали разблезианские 32% роста, то, может, имеет смысл узнать – а что там с отелями, строятся ли, не нужен ли там хороший оператор кофе-пространства? И не сможет ли Donkin’ Donuts за этот счет отыграть свое катастрофическое отставание по готовым фасованным напиткам? В конце концов, Costa входит в одну группу компаний с отельером Premiere Inn – альянс позволяет более-менее успешно противостоять натиску кофеен «третьей волны» и интернет-букингу в частном секторе.

Вопросы далеко не риторические, с учетом возможностей крупных международных сетей разворачивать свой бизнес в любой, практически точке земного шара и с учетом острейшей конкуренции в сегменте. Каким бы успешным ни был бизнес Starbucks, у компании в настоящий момент на руках слишком много всего: и элитный формат, и интеграции с системой мобильных заказов и платежей, развитие направления готовых напитков, региональная экспансия (Китай, например ), чтобы полноценно заниматься еще и отельным F&B.

А для конкурентов это как раз тот самый случай, когда ковать звонкое железо имеет смысл, «не отходя от кассы», прямо в лобби гостиницы, одновременно поглядывая в сторону офисных центров.

Кофейное предложение «под ключ»

Интерес гостиниц к хорошему кофейному предложению – отличная новость. Во-первых, собственное кофейное предложение – это показатель уровня бизнеса, проверка его клиентского сервиса. Во-вторых, персонал гостиниц перегружен основной работой, и забота о кофемашине никогда не станет его основным приоритетом. В-третьих, АЗС-ный формат продаж кофе легко подстраивается под любой уровень звездности отеля. Да, да, кофемашины WMF славятся как раз своей работой на немецком рынке гостеприимства (4 и 5-звездочные отели и круизные лайнеры).
Но самое главное, сейчас на рынке есть решения, которые можно реализовать быстро и эффективно. Да, есть выстроенное бизнес-решение, гед продуманы поставщик оборудования, дизайн и комплектация кофе-корнера, решения по удаленной телеметрии, единый Мониторинговый центр и сертифицированная сервисная служба. Кофейное решение из «списка забот» превращается просто в ежедневный хороший кофе, который получается простым нажатием кнопки.